発泡性ワインで、はいっている炭酸ガスが3気圧以上のワインの総称。
1~2.5気圧の場合は、セミスパークリングワイン（弱発泡性ワイン）という。
1気圧未満は微発泡というが、スパークリングワインとはみなされない。
国による呼び名の違い
国によって、スパークリングワインの呼び方が異なる。
| 国名 | カタカナ表記 | 現地表記 |
|---|---|---|
| フランス | ヴァン・ムスー | Vin Mousseux |
| イタリア | スプマンテ | Spumante |
| スペイン | エスプモーソ | Espmoso |
| ドイツ | シャウムヴァイン | Schaumwein |
代表的なスパークリングワイン
| 国名 | カタカナ表記 | 現地表記 | 特徴 | 主な製法 |
|---|---|---|---|---|
| フランス | シャンパーニュ | Champagne | シャンパーニュ地方で作られるヴァン・ムスー。瓶内２次発酵で手間暇かけて作られる。 | トラディショナル方式 |
| フランス | クレマン | Crémant | シャンパーニュ地方以外で作ら得るヴァン・ムスー。シャンパーニュより価格が手ごろ。 | トラディショナル方式 |
| フランス | ペティヤン | Petillant | 弱発発泡性ワイン。度数は2.5~3.5度程度。 | |
| イタリア | フランチャコルタ | Franciacorta | 北イタリアのフランチャコルタ地方で作られる高級スプマンテ。 | トラディショナル方式 |
| イタリア | プロセッコ | Prosecco | ヴェネト州で作られるスプマンテ。タンクで大量生産するため安価。 | シャルマ方式 |
| イタリア | ランブルスコ | lambrusco | 赤のスプマンテ。安価で度数が低めで渋みが少なく飲みやすい。 | シャルマ方式 |
| イタリア | アスティ・スプマンテ | ASTI SPUMANTE | 甘口のスプマンテ。安価で度数が低く飲みやすい。 | シャルマ方式 |
| イタリア | フリッツァンテ | Frizzante | 弱発泡性ワイン。最低アルコール度数7度以上。 | |
| スペイン | カヴァ | Cava | スペインで作られるエスプモーソ。 | トラディショナル方式 |
| ドイツ | ゼクト | Sekt | ドイツで作ら得るシャウムヴァイン。温度20度以上でガス気圧3.5気圧、アルコール度数10%以上のワイン。 | シャルマ方式 |
| ドイツ | パールヴァイン | Perlwein | 弱発泡性ワイン。最低アルコール度数7%。 | 炭酸ガス注入方式 |
世界三大スパークリングワイン＝シャンパーニュ、カヴァ、プロセッコ。
代表的な製法
アルコール発酵すると、エチルアルコールと2酸化炭素が生成される。
スパークリングワインは、糖と酵母を加えて二次発酵させ、発生した2酸化炭素うをタンクや瓶内にとどめる。
トラディショナル方式／Methode traditionnelle（仏）
スティルワインを瓶に詰め、糖と酵母を加えて瓶内二次発酵を行う。
瓶の中で長期間澱とともに寝かせることで、澱に含まれるうまみ成分が溶け込み、イースト香がつく。
シャンパーニュ方式、瓶内二次発酵方式ともいう。
トラディショナル方式の特徴として、瓶口に澱を集める動瓶、澱を取り除く澱抜き作業を行う。
トラディショナル方式で作られる代表的なワイン：
- シャンパーニュ（フランス）
- クレマン（フランス）
- フランチャコルタ（イタリア）
- カヴァ（スペイン）
別名：
- イタリア語：メトード・クラシッコ／Methodo classico
- ドイツ語：フラッシェンゲールング／ｄFlaschengärung
トランスファー方式／Methode de transfert（仏）
トラディショナル方式の動瓶と澱抜き作業を省略し、簡略化した方式。
瓶内二次醗酵したワインをタンクに移し替え、冷却・濾過して便に詰め替える。
シャンパーニュ地方では、基本的にトランスファー方式は禁止されている。
例外は200mLの極小の瓶、4500mL以上の大容量の瓶。これらは瓶内二次醗酵が行えないため、トランスファー方式を用いる。
シャルマ方式／Methode charmat（仏）
密閉タンク方式とも呼ぶ。
スティルワインを大きなタンクに入れ、糖と酵母を加え密閉し二次発酵を起こさせる方式。
マスカットやリースリングなどのアロマティック品種はシャルマ方式を使うことが多い。
シャルマ方式の利点：
- 熟成が短期間で行える。
- 空気に接触しないため、ブドウのアロマが残る。
- 大量生産できるため、コストが抑えられる。
シャルマ方式で作られる代表的なワイン：
リュラル方式／Methode rurale（仏）
別名メトード・リュラル、メトード・アンセストラル、田舎方式ともいう。
発酵中のワインを瓶詰し、瓶の中で残りの発酵を行い、2酸化炭素をとどめてスパークリングワインを作る方法。
二次醗酵を行わないため、糖を追加せず、ブドウ本来の糖のみで発酵することになる。
糖を添加しないため、ブドウ本来のアロマが豊に感じられる。
度数はトラディショナル方式、トランスファー方式より低くなる。
リュラル方式で作られる代表的なワイン：
- クレレット・ド・ディー（フランスのローヌ地方）
- ガイヤック（フランス南西部）
- ブランケット（フランスのラングドック地方）
炭酸ガス注入方式／Carbonation（英）
スティルワインに人為的に炭酸ガスを注入する方式。
短期間でスパークリングワインを大量生産できるため安価。
スティルワイン本来の風味が感じられ、泡が大きく気が抜けやすい。
炭酸ガス注入方式で作られる代表的なワイン：
- パールヴァイン（ドイツ）
シャンパーニュの醸造手順
シャンパーニュはトラディショナル方式（別名：シャンパーニュ方式）で作られる。
まずベースとなる白のスティルワインを作る。
その後、瓶内二次発酵で炭酸ガスを瓶内に閉じ込め熟成させる。
下記に、瓶内二次発酵中に行う醸造工程を順にまとめる。
アッサンブラージュ／Assemblage（仏）
一次発酵をしたスティルワインを複数ブレンドする。 瓶内二次発酵の前に行われる。
ティラージュ／Tirage（仏）
アッサングラージュされたワインに糖と酵母を加えて瓶詰する。 瓶内二次発酵が始まる。
動瓶／ルミュアージュ／Remuage（仏）
瓶内二次醗酵で発生した澱を集める作業。
横に寝かせていた瓶を1/8回転ずつ揺らしながら、倒立（シュール・ポワント）させ、澱を瓶口に集める。
生産者によって、1か月で終えることもあれば、4か月かけることもある。
澱とワインが接触すると成分が溶け込みイースト香がつくので、高給なシャンパーニュほど時間をかけてゆっくり行われる。
ピュピートル／Pupitre（仏）
動瓶師（ルミュアー）がルミュアージュを手作業で行うときに、瓶を逆さに刺して固定する木製の板。
自動ルミュアージュ機／ジャイロパレット／Gyropalette（仏）
ルミュアージュを自動で行う機械。 1週間で作業が完了するため大幅な時間短縮・コストカットになる。
澱引き／デゴルジュマン／Degorgement（仏）
瓶内二次発酵によって生じた澱を取り除く作業。
まず瓶の首の部分をマイナス20度程度の塩水や液体窒素に浸して冷却し、ルミアージュで集めた澱を凍らせる。
この状態で栓を抜き、瓶内部のガス圧で澱を取り除く。
糖分天下／ドザージュ／Dosage（仏）
デボルジュマンで目減りした分、リキュールを添加し、甘口・辛口の調整をする。
添加するリキュールを門出のリキュール（Liqueur d'expedition）と呼ぶ。
甘味度合いはAOCによって6段階に区分分けされる（口述）。
打栓／ブシャージュ／Bouchage（仏）
ドザージュした瓶にコルクを打ち込む作業。 コルクが圧力で飛び出さないように、金属製のキャップで覆って針金で固定する。
金属製のキャップと針金を合わせてミュズレという。
アビヤージュ／Habillage
完成したシャンパーニュの瓶にラベルを張る作業。
甘口／辛口の表記
スパークリングワインは、ドザージュで展開するリキュールに含まれる糖の量によって、甘口／辛口の味わいが決定する。
糖分含有量によってエクストラ・ブリュットからドゥーの6段階に区分されているため、甘口／辛口を見分けることができる。
| 残糖度 | 味わい | フランス表記 | イタリア表記 | スペイン表記 | ドイツ表記 |
|---|---|---|---|---|---|
| 0~3g/L | 極辛口 | Brut Nature ブリュット・ナチュレ |
Brut Nature ブルット・ナトゥーレ |
Brut Nature ブルット・ナトゥーレ |
Brut Nature ブリュット・ナトゥア |
| 0~6g/L | 極辛口 | ExtaraBrut エクストラ・ブリュット |
ExtaraBrut エクストラ・ブルット |
ExtaraBrut エクストラ・ブルット |
ExtaraBrut エクストラ・ブリュット |
| 0~12g/L | 極辛口 | Brut ブリュット |
Brut ブルット |
Brut ブルット |
Brut ブリュット |
| 12~17g/L | 辛口 | Extra Dry エクストラ・ドライ |
Extra Dry エクストラ・ドライ |
Extra Seco エクストラ・セコ |
Extra Trocken エクストラ・トロッケン |
| 17~32g/L | 中辛口 | Sec セック |
Secco セッコ Asciutto アシュット |
Seco セコ |
Trocken トロッケン |
| 32~50g/L | 中甘口 | Demi-Sec ドゥミ・セック |
Semi-Secco セミ・セッコ Abbocato アッボカート |
Semi Seco セミ・セコ |
Halbtrocken ハルプトロッケン |
| 50g/L~ | 甘口 | Doux ドゥー |
Dolce ドルチェ |
Dolce ドゥルセ |
Mild ミルド |
